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莎拉 | 19th Mar 2009, 20:43 PM | 莎拉@入廚為樂 | (4613 Reads)

今日都未有飯煲用, 要星期六先得閒去買, 唯有繼續粉麵餐.....

晚餐 : 芝士焗肉醬意粉

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今日我想越級挑戰, 就係做 " 馬卡龍 Macaron "

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首先要做咗餡料 ~ 義大利奶油蛋白霜

材 料 :

(1) 蛋白75克(室溫), 砂糖20克, 檸檬汁5cc  (2) 清水50克, 砂糖160g (3) 無鹽牛油250克(室溫)

做 法 :
1. 雞蛋將蛋黃蛋白分開, 蛋白不可以沾到蛋黃, 水份及油脂等 (圖1)

2. 蛋白用打蛋器先打出泡沫, 然後加入檸檬汁及1/2份量砂糖用中速攪拌, 泡沫開始變細緻時, 就將剩餘的砂糖加入, 速度可以調整為高速. 將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡) (圖2)

3. 另一邊將 (2) 材料中的清水加到砂糖中煮沸到115度c (圖3-4)                  

4. 將煮好的糖漿慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪拌. 將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可.  

5. 放置一下讓蛋白霜冷卻到微溫的程度, 就將放置到室溫程度的 (3) 材料無鹽牛油加入再攪拌均勻即完成
(如果蛋白霜太熱, 會將無鹽牛油融化成為液狀, 咁就會失敗啦!)

做好嘅義大利奶油蛋白霜可以適量添加果醬, 抹茶粉或朱古力粉等, 就可以有不同顏色及味道.

圖5.

第1支: 藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜

第2支: 杏仁香油+義大利奶油蛋白霜

第3支: 無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜

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原味馬卡龍

材 料 :
(1) 蛋白45克, 砂糖50克, 檸檬汁3-4滴
(2) 杏仁粉(Almond powder)65克, 糖粉60克

事前準備工作 :
1. 雞蛋放置室溫1-2天, 將蛋白小心與蛋黃分開 (蛋白重量要非常精準)
2. 準備一張紙,在紙上畫出3公分大小(1元硬幣)間隔整齊的圓形圖案當做擠花依據
3. 杏仁粉由冰箱取出, 將結粒部位壓散, 糖粉過篩後與杏仁粉混合均勻
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做 法 :

1.  蛋白用打蛋器中速先打出泡沫, 然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖中速攪拌 (圖1)

2.  泡沫開始變細緻時就將剩下的砂糖加入, 速度可以調為高速. 將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態, 像絲綢般非常有光澤且堅挺(整個打發流程約10分鐘) (圖2)

3.  混合均勻的杏仁糖粉分成2次與蛋白霜混合均勻

4.  用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌, 使得蛋白麵糊光滑發亮 (此步驟很重要, 約做2分鐘. 將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候表面就不會裂開)

5.  攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
(到此程度就代表攪拌結束, 也不可以攪拌過久)

6.  攪拌好的蛋白麵糊可以加入不同食用色素或巧克力粉攪拌均勻

7.  將麵糊裝入擠花袋中, 使用0.5cm的圓形擠花嘴 (圖4)

8.  將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方, 擠的時候由中心固定慢慢擠出 (圖5)(擠好後小心將底部的紙抽離)

9.  擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓

10. 用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心拮破

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11. 烤箱預熱到200'c度 , 將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘

12. 悶好時間到直接將爐門關上, 溫度調為140'c度

13. 看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊, 馬上將溫度調整為120'c度烘烤3分鐘

14. 再將溫度調整為100'c度5分鐘烘乾內部水份

15. 最後將溫度關掉, 用餘溫悶8分鐘出爐

16. 將烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼

17. 若要繼續烤下一盤, 溫度一樣預熱至200度c才進爐

18. 做好放涼的杏仁圓餅放密封罐保存......完成.

食譜參考 : http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815&prev=-1&next=46765

 


[2] Re: brownie
brownie :
點樣可以整到咁圓,個個一樣樣?

用一元硬幣先畫落A4紙, 然後放喺牛油紙下面斤住擠囉!


[引用] | 作者 莎拉 | 22nd Mar 2009 00:50 AM | [舉報垃圾留言]

[1]

點樣可以整到咁圓,個個一樣樣?


[引用] | 作者 brownie | 22nd Mar 2009 00:40 AM | [舉報垃圾留言]